Programa de control sanitario en los mataderos

Descripción y normativa

La función principal de los servicios de inspección veterinaria es controlar todo el proceso desde que llegan los animales al matadero hasta que se obtiene la carne, con el objetivo de garantizar que sólo serán declaradas aptas para el consumo humano aquellas que no presentan ningún riesgo para la salud pública.

Para garantizar la higiene y salubridad de las carnes es necesario conseguir un elevado nivel sanitario de los animales de producción con destino al consumo humano, además de aplicar sistemas de inspección veterinaria en los mataderos junto con la aplicación de los sistemas de autocontrol en este sector.
Por matadero se entiende todo establecimiento destinado al sacrificio y faenado para obtener carne destinada al consumo humano.

Los mataderos se dividen en diferentes tipos, en función de la especie sacrificada:

• Para animales ungulados: estos mataderos sacrifican cerdos, bueyes, ovejas, cabras y equinos.
• Para aves: en este caso el número de especies sacrificadas es más elevado: pollos, gallinas, capones, pulardas, pavos, pintadas, patos, faisanes, perdices, codornices y avestruces.
• Para conejos.

Los reglamentos europeos más importantes que regulan la actividad en el matadero son el 853/2004 por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, y el 854/2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Objetivo

El objetivo general es garantizar la salubridad e higiene de las carnes con destino a consumo humano, en el que los servicios veterinarios juegan un papel clave.

Actuaciones

La actividad de los servicios de inspección veterinarios incluye las siguientes actuaciones básicas:

• Efectuar un control minucioso de los animales antes del sacrificio (inspección ante mortem) para identificar y aislar los animales enfermos.
• Controlar la higiene durante el faenado para observar que este trabajo se realiza de forma higiénica.
• Efectuar un control minucioso de la carne obtenida (canales y vísceras) después del faenado (inspección post mortem), para determinar su aptitud para el consumo humano.

Estas actividades contribuyen a la protección de la salud pública y de los trabajadores, impiden la difusión de epizootias y evitan la transmisión de enfermedades zoonóticas al hombre, para alcanzar el objetivo final de garantizar la salubridad e higiene de las carnes con destino a consumo humano.

A continuación y de forma más detallada se describen las actuaciones anteriores:

• Inspección ante mortem, para detectar los animales con síntomas de enfermedad o alteraciones, así como determinar las condiciones de bienestar animal.
• Control de la documentación de acompañamiento de los animales.
• Inspección post mortem para asegurar la aptitud para el consumo humano de las carnes.
• Control de material especificado de riesgo y otros subproductos animales, como los decomisos.
• Realización de tomas de muestras de conformidad con los programas establecidos y siempre que el inspector lo considere necesario.
• Supervisión del autocontrol realizado por la empresa.
• Control de higiene de la carne y de la manipulación.
• Control de los equipos e instalaciones.
• Control de la trazabilidad de las carnes.
• Control del marcado de las canales, despojos y subproductos.
• Control de la documentación de acompañamiento de las carnes.
• Realización de las analíticas para determinar la presencia de triquina.

Datos estadísticos

En Baleares, en el control sanitario de mataderos participan un total de 18 veterinarios, que realizan sus funciones en los 9 mataderos en funcionamiento:

 
Núm. de ungulados sacrificados

Núm. de aves sacrificadas

  Control sanitario en escorxadors