Criterios microbiológicos en los alimentos
Introducción
La normativa europea sobre seguridad alimentaria establece que no se comercializarán alimentos que no sean seguros (Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria).
En el momento de evaluar si un alimento es seguro o no, hay que tener en cuenta los posibles peligros físicos, químicos o microbiológicos que puedan afectar el alimento.
En relación con este último punto, la normativa europea que regula la higiene de los alimentos (Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios) establece que los productores de alimentos adoptarán medidas de higiene específicas para garantizar el cumplimiento de los criterios microbiológicos en los alimentos mediante la aplicación de adecuadas condiciones de higiene y procedimientos basados en el APPCC en sus establecimientos.
Reglamento (CE) 2073/2005
El Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece criterios microbiológicos para determinados microorganismos y las normas de aplicación que cumplirán los explotadores de empresa alimentaria cuando apliquen las medidas generales y específicas de higiene establecidas en el Reglamento (CE) nº 852/2004.
Para entender bien este Reglamento hay que tener en cuenta tres aspectos:
- Los criterios microbiológicos están basados en los principios del Codex Alimentarius y en la evaluación del riesgo. Como consecuencia, hay que tener en cuenta que el Reglamento no es una norma cerrada y está sometida a los cambios en las prevalencias de los microorganismos, además de los avances científicos.
- Establecer un criterio microbiológico depende de muchos factores: tipo de alimentos, microorganismos o toxinas que se buscan, plan de muestreo que debe utilizarse y sus límites, método analítico de aplicación y fase de la cadena alimentaria, etc.
- Existen dos tipos de criterios microbiológicos: unos de seguridad alimentaria y otros de higiene. El incumplimiento de los criterios de seguridad alimentaria supone que el alimento debe considerarse como no seguro y retirarse o recuperarse del mercado, mientras que el incumplimiento de los criterios de higiene supone que el operador debe modificar los procesos o condiciones de higiene del establecimiento.
El artículo 4 del Reglamento 2073/2005 destaca que los explotadores de empresa alimentaria realizarán pruebas, si es preciso, con los criterios microbiológicos cuando estén validando o verificando el correcto funcionamiento de sus procedimientos basados en los principios APPCC y las prácticas correctas de higiene. Este mismo artículo también establece que los explotadores de empresa alimentaria decidirán la frecuencia adecuada de toma de muestras en el marco de su sistema de autocontrol, excepto si se establecen frecuencias específicas.
El Reglamento establece frecuencias específicas de toma de muestras para canales, carne fresca de aves de corral, carne picada, preparados de carne, carne separada mecánicamente y brotes. A pesar de ello, es preciso indicar que el Reglamento también establece que se podrá adaptar dicha frecuencia a la naturaleza y dimensiones de la empresa alimentaria, siempre y cuando no peligre la seguridad alimentaria.
Flexibilidad
Dentro de toda la normativa europea de higiene de alimentos, existen medidas de flexibilidad encaminadas a permitir prácticas tradicionales y la supervivencia de pequeñas empresas y establecimientos.
El Reglamento (CE) 2073/2005, además de otras, establece medidas de flexibilidad en relación con las frecuencias de muestreo establecidas para la carne y los derivados cárnicos. En concreto, el Reglamento establece que los pequeños mataderos y los establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne y carne fresca en pequeñas cantidades podrán ser eximidos de las frecuencias de muestreo establecidas en el Reglamento cuando esté justificado en función de un análisis del riesgo y con la aprobación de la autoridad competente.
El artículo 15 del Real Decreto 1086/2020 regula las condiciones en las que la autoridad competente puede autorizar que los mataderos y establecimientos que producen carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de corral en pequeñas cantidades sean eximidos de la aplicación de las frecuencias de muestreo establecidas en el Reglamento (CE) 2073/2005. Además, añade que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en colaboración con las autoridades competentes, elaborará una guía para facilitar la correcta aplicación de dicho artículo.
Para armonizar la aplicación de este criterio, AECOSAN elaboró un documento de directrices titulado «Flexibilidad aplicable a las frecuencias de muestreo establecidas en el Reglamento (CE) nº 2073/2005 para canales en pequeños mataderos y para carne picada, preparados de carne y carne de aves de corral en establecimientos que producen pequeñas cantidades» (v1). Este documento fue ratificado por la Comisión Institucional de la AECOSAN el 25 de noviembre de 2015 y fue revisado en el mes de diciembre de 2021, con posterioridad a la entrada en vigor del RD 1086/2020.
En la Comunidad Autónoma de las Illes Balears se ha aprobado el procedimiento para aplicar el procedimiento de flexibilidad establecido en el documento guía de la AECOSAN.
El procedimiento administrativo que deben realizar los operadores alimenticios para acogerse a la flexibilidad dependerá del tipo de establecimiento y de su volumen de producción. A continuación, se hace un resumen y en el documento adjunto se puede ampliar información sobre los requisitos de la autorización.